Ganache
Wir definieren für Sie den Begriff Ganache und erkläre zudem wie man eine Ganache herstellt und verarbeitet.
Was bedeutet eigentlich Ganache?
Das Wort Ganache (gesprochen Kanasch) kommt aus dem französischem und bedeutet „Dummkopf“. Aufgrund eines Fehlers eines französischen Konditorlehrlings, der heiße Milch über Schokolade geschüttelt hatte, wurde er von seinem Meister als Ganache beschimpft. Nachdem sich diese Kombination als genießbar herausstellte, wurde das neu entdeckte Erzeugnis nach dem Schimpfwort benannt. Aus dieser Erzählung kann man schon vermuten, was Ganach sein könnte. Es ist eine Pariser Creme, die aus Kuvertüre oder dunkler Schokolade und aufgelockerter Sahne besteht.
Herstellung
Damit der Konditor die Torte schichten kann, ohne dass diese einfällt, nutzt er Ganache. Die Ganache besteht im Grundsatz immer aus den selben Zutaten, wobei je nach Einsatz die Menge der Zutaten variiert. Die Ganache kann von sehr cremig bis hin zu schnittfest hergestellt werden. Abhängig ist dies von dem Verhältnis von Schokolade und Sahne. Je mehr Sahne die Ganache enthält, desto cremiger ist sie. Je mehr Schokolade sie beinhaltet, desto fester wird sie dementsprechend. Allgemein lässt sich sagen, dass ein 1:1 Gewichtsverhältnis für eine Tortenfüllung herrscht. Zu Beginn bricht oder hackt man die Schokolade in kleine Stückchen. Anschließend kocht man die Sahne kurz auf und übergießt mit ihr die Schokoladenstückchen. Danach folgt das Rühren von der Mitte nach außen. Dabei stellt man eine Emulsion fest, d.h. wenn zwei Flüssigkeiten im Normalfall nicht mit einander mischbar sind und sie keine sichtbare Entmischung aufweisen. Nach dieser Beobachtung muss die entstehende Ganache abkühlen. Dies geschieht am besten im Kühlschrank. Erst danach kann die Mischung wie Sahne aufgeschlagen werden. Eine fertige Ganach erkennt man an ihrem strahlenden Glanz.
Verarbeitung
Hat die Ganache einen schönen Glanz erreicht, so ist sie fertig und kann verarbeitet werden und anschließend bei Zimmertemperatur erstarren. Für die mehrstöckige Hochzeitstorte nutzt der Konditor eine sehr harte Ganache. Diese dient als Zwischenlage der einzelnen Torten. Neben der Konsistenz kann man auch durch Zugabe von bestimmten Zutaten den Geschmack der Ganache bestimmen. So kann der Konditor die Ganache durch Zugabe von Likör, Kaffee, Tee, Honig oder Geschmackskonzentraten geschmacklich der Torte anpassen.
Weitere Varianten von Ganache
Ganache kann neben der dunklen Schokolade auch aus weißer oder Milchschokolade gemischt werden. Verwendet wird Ganache als Tortenüberzug, als Füllung zum Beispiel in Pralinen, bei Muffins oder bei Trüffeln verwendet, außerdem wird sie bei Dauerbackware zum Dressieren genutzt.